Ci sono ingredienti che raccontano una terra meglio di qualsiasi cartolina. La farina di Perciasacchi è uno di questi. Il nome, in dialetto siciliano, significa letteralmente “buca sacchi”: le sue cariossidi sono così lunghe e affusolate — tanto che questo grano viene chiamato anche farro lungo — da forare la tela dei sacchi di iuta in cui un tempo veniva conservato. Un dettaglio quasi folkloristico che nasconde una verità agronomica precisa: siamo davanti a una varietà di grano duro antichissima, rimasta autentica e originale, mai rimaneggiata geneticamente dall'uomo.
Nei campi di Antichi Granai, che si estendono per 80 ettari nel cuore dell'entroterra ennese — tra Catenanuova, Agira, Raddusa e Ramacca, quel territorio che già i Romani chiamavano “il granaio dell'Impero” — il Perciasacchi viene coltivato in regime biologico e trasformato in farina attraverso i tradizionali mulini a pietra dell'azienda. Il risultato è un prodotto che parla di continuità: lo stesso sapore, gli stessi aromi e lo stesso patrimonio nutrizionale che le famiglie contadine conoscevano un secolo fa.
Un grano ritrovato, salvato dall'estinzione
La storia del Perciasacchi è quella di molti grani antichi: un lento oblio, seguito da una riscoperta. Per decenni le coltivazioni industriali hanno privilegiato poche varietà selezionate per l'altissima resa, spingendo grani come questo quasi fino alla scomparsa. Il Perciasacchi, pur essendo produttivo e straordinariamente resistente alla siccità, era stato progressivamente abbandonato dalla grande distribuzione. Oggi la tendenza si è invertita: è diventato un prodotto pregiato, ricercato proprio per le caratteristiche che lo rendono unico.
Come tutti i grani antichi, il Perciasacchi ha una resa nettamente inferiore rispetto al frumento moderno. È un limite che diventa un valore: giustifica un prezzo più alto, ma restituisce un alimento più sano e genuino. E poiché è una cultivar autoctona — cioè nata e adattata a questa terra — si presta in modo naturale alla coltivazione biologica, senza forzature chimiche.
Perché sceglierla: i tre vantaggi del Perciasacchi
Al di là del fascino della storia, la farina di Perciasacchi ha caratteristiche concrete che spiegano il suo ritorno sulle tavole più attente:
B A S S O L I V E L L O D I M I C O T O S S I N E
Le micotossine sono molecole termoresistenti prodotte da alcuni funghi che, in dosi rilevanti, possono risultare tossiche per fegato, reni, apparato gastro-enterico e sistema immunitario. Il Perciasacchi ne presenta livelli particolarmente contenuti.
G L U T I N E M E N O T E N A C E E P I Ù D I G E R I B I L E
Il suo glutine è meno elastico e meno tenace. Questo riduce la “forza” della farina in panificazione, ma la rende anche meno aggressiva per l'organismo: una caratteristica interessante per chi è sensibile al glutine (fermo restando che non è adatta ai celiaci, perché contiene comunque glutine).
I N D I C E G L I C E M I C O P I Ù B A S S O
Rispetto ai derivati del frumento tenero, il Perciasacchi ha un indice glicemico inferiore: un alleato prezioso per chi desidera mantenere carichi glicemici costanti nel tempo e un'alimentazione più equilibrata.
La forza della macinazione a pietra
Il segreto non è solo nel grano, ma anche nel modo in cui viene lavorato. Il Perciasacchi di Antichi Granai è sempre molito a pietra, così da ottenere una farina integra che comprende tutte le parti del chicco. Il vantaggio principale della molitura a pietra sta nel mantenere endosperma, crusca e germe nelle loro proporzioni naturali — quella “simbiosi” che il palato percepisce come autentica. In questo modo restano inalterati i microelementi come manganese, ferro, rame, zinco e selenio, mentre i macroelementi (sodio, magnesio, potassio, calcio e fosforo) vengono ridotti solo in quota minima. Ne deriva una farina dall'elevato valore nutrizionale e molto digeribile, complice anche la delicatezza del suo glutine.
Colore, granulometria e usi in cucina
Alla vista, la farina integrale di Perciasacchi ha un bel colore giallo, dovuto alla ricchezza di carotenoidi, e una granulometria fine che ricorda quella di una farina di grano tenero. Questa combinazione la rende sorprendentemente versatile: è particolarmente adatta ai prodotti da forno — sia dolci che salati — e naturalmente alla pasta, tanto che dalla stessa semola l'azienda produce la sua pasta di Perciasacchi trafilata al bronzo. In casa potete usarla per pane rustico dal profumo intenso, focacce, biscotti, crostate e pasta fresca fatta a mano: il suo carattere aromatico dà personalità a ogni impasto.
