Es gibt Zutaten, die mehr über ein Land erzählen als jede Postkarte. Das Perciasacchi-Mehl ist eine davon. Der Name bedeutet im sizilianischen Dialekt wörtlich „Sackstecher“: Die Getreidekörner sind so lang und spitz – weshalb dieses Getreide auch „farro lungo“ (Langer Dinkel) genannt wird –, dass sie die Jutensäcke, in denen sie früher aufbewahrt wurden, durchbohrten. Ein fast folkloristisches Detail, das eine präzise agronomische Wahrheit verbirgt: Wir haben es hier mit einer uralten Hartweizensorte zu tun, die authentisch und ursprünglich geblieben ist und niemals vom Menschen genetisch verändert wurde.
Auf den Feldern von Antichi Granai, die sich über 80 Hektar im Herzen des Enna-Hinterlandes erstrecken – zwischen Catenanuova, Agira, Raddusa und Ramacca, jenem Gebiet, das schon die Römer „die Kornkammer des Reiches“ nannten –, wird der Perciasacchi biologisch angebaut und in den traditionellen Steinmühlen des Unternehmens zu Mehl verarbeitet. Das Ergebnis ist ein Produkt, das von Kontinuität zeugt: derselbe Geschmack, dieselben Aromen und dasselbe Nährwertprofil, das die bäuerlichen Familien vor einem Jahrhundert kannten.
Ein wiederentdecktes, vor dem Aussterben bewahrtes Getreide
Die Geschichte des Perciasacchi gleicht der vieler alter Getreidesorten: ein langsames Vergessen, gefolgt von einer Wiederentdeckung. Jahrzehntelang bevorzugte die industrielle Landwirtschaft einige wenige Sorten, die auf extrem hohen Ertrag selektiert waren, und trieb Getreidesorten wie diese fast in die Bedeutungslosigkeit. Obwohl der Perciasacchi ertragreich und außerordentlich trockenheitsresistent ist, wurde er vom Großhandel zunehmend vernachlässigt. Heute hat sich der Trend umgekehrt: Er ist zu einem wertvollen Produkt geworden, das gerade wegen der Eigenschaften begehrt ist, die es einzigartig machen.
Wie alle alten Getreidesorten hat der Perciasacchi einen deutlich geringeren Ertrag als moderner Weizen. Dies ist eine Einschränkung, die zum Vorteil wird: Sie rechtfertigt einen höheren Preis, liefert aber ein gesünderes und unverfälschteres Lebensmittel. Und da es sich um eine autochthone Sorte handelt – also eine, die in diesem Land entstanden ist und sich an dieses angepasst hat –, eignet sie sich von Natur aus für den biologischen Anbau, ganz ohne chemische Hilfsmittel.
Warum man sich dafür entscheiden sollte: die drei Vorteile des Perciasacchi
Abgesehen von der faszinierenden Geschichte hat das Perciasacchi-Mehl konkrete Eigenschaften, die seine Rückkehr auf die anspruchsvollsten Tische erklären:
N I E D R I G E R M Y K O T O X I N G E H A L T
Mykotoxine sind hitzebeständige Moleküle, die von bestimmten Pilzen produziert werden und in erheblichen Dosen für Leber, Nieren, Magen-Darm-Trakt und das Immunsystem giftig sein können. Der Perciasacchi weist besonders geringe Werte auf.
W E N I G E R Z Ä H E S U N D B E K Ö M M L I C H E R E S G L U T E N
Sein Gluten ist weniger elastisch und weniger zäh. Dies reduziert die „Stärke“ des Mehls beim Backen, macht es aber auch weniger aggressiv für den Körper: eine interessante Eigenschaft für Menschen mit Glutensensitivität (wobei angemerkt sei, dass es nicht für Zöliakie-Betroffene geeignet ist, da es dennoch Gluten enthält).
N I E D R I G E R E R G L Y K Ä M I S C H E R I N D E X
Im Vergleich zu Produkten aus Weichweizen hat der Perciasacchi einen niedrigeren glykämischen Index: ein wertvoller Verbündeter für alle, die einen konstanten Blutzuckerspiegel und eine ausgewogenere Ernährung anstreben.
Die Kraft der Steinvermahlung
Das Geheimnis liegt nicht nur im Getreide, sondern auch in der Art und Weise, wie es verarbeitet wird. Der Perciasacchi von Antichi Granai wird immer steinvermahlen, um ein vollwertiges Mehl zu erhalten, das alle Bestandteile des Korns enthält. Der Hauptvorteil der Steinvermahlung besteht darin, Endosperm, Kleie und Keim in ihrem natürlichen Verhältnis zu erhalten – eine „Symbiose“, die der Gaumen als authentisch wahrnimmt. Auf diese Weise bleiben die Mikroelemente wie Mangan, Eisen, Kupfer, Zink und Selen unverändert, während die Makroelemente (Natrium, Magnesium, Kalium, Calcium und Phosphor) nur minimal reduziert werden. Das Ergebnis ist ein Mehl mit hohem Nährwert und sehr guter Bekömmlichkeit, was auch an der Feinheit seines Glutens liegt.
Farbe, Körnung und Verwendung in der Küche
Optisch hat das Vollkornmehl aus Perciasacchi eine schöne gelbe Farbe, die auf den Reichtum an Carotinoiden zurückzuführen ist, sowie eine feine Körnung, die an Weichweizenmehl erinnert. Diese Kombination macht es überraschend vielseitig: Es eignet sich besonders für Backwaren – sowohl süß als auch herzhaft – und natürlich für Pasta; so sehr, dass das Unternehmen aus demselben Grieß seine bronzegewalzte Perciasacchi-Pasta herstellt. Zu Hause können Sie es für rustikales Brot mit intensivem Duft, Focaccia, Kekse, Torten und handgemachte frische Pasta verwenden: Sein aromatischer Charakter verleiht jedem Teig Persönlichkeit.
