Wenn Perciasacchi die Länge ist, ist Timilia die Farbe. Dieser alte sizilianische Hartweizen — der in vielen Gegenden der Insel auch Tumminia genannt wird — liefert einen Grieß mit dunklen, bernsteinfarbenen Nuancen und einem Duft, der nach Röstnoten, Haselnuss und Erde erinnert. Es ist das Getreide, das hinter einigen der besten Backwaren Siziliens steckt, angefangen beim legendären schwarzen Brot aus Castelvetrano, und das heute wieder im Mittelpunkt des Interesses all jener steht, die auf der Suche nach authentischen und nährstoffreichen Mehlen sind.

Der Name selbst erzählt von einer wertvollen agronomischen Eigenschaft. „Timilia“ soll vom griechischen trimeniaios abstammen, also „dreimonatig“: Es handelt sich um ein Getreide mit einem sehr kurzen Zyklus, das sogar im Frühjahr ausgesät wird und in nur drei Monaten reift. Eine Eigenschaft, die es perfekt für trockene Böden und späte Aussaaten im sizilianischen Hinterland machte, wo Wasser ein Luxus ist. Auf den Bio-Feldern von Antichi Granai in Catenanuova verbindet sich diese Robustheit perfekt mit einem Anbau, der auf Chemie verzichtet und die natürliche Widerstandsfähigkeit der Pflanze nutzt.

Ein altes Getreide, das authentisch geblieben ist

Wie alle alten Getreidesorten ist Timilia eine Sorte aus der Vergangenheit, die nie vom Menschen genetisch verändert wurde. Sie hat über die Zeit ihren Geschmack, ihr Aroma und ihre Nährstoffzusammensetzung bewahrt, und das um den Preis eines geringeren Ertrags im Vergleich zu modernen, hochproduktiven Weizensorten. Genau diese „Ineffizienz“ macht sie so besonders: Wer sich für Timilia entscheidet, kauft nicht einfach nur ein Mehl, sondern ein Stück landwirtschaftlicher Biodiversität, das verloren zu gehen drohte und heute von Familienbetrieben wie dem der Familie Passamonte bewahrt wird.

Dieselbe Gründe, die sie so faszinierend machen, machen sie auch für den ökologischen Landbau geeignet. Alte Getreidesorten wachsen höher als Unkräuter – die so Schwierigkeiten haben zu überleben – und wurzeln viel tiefer als moderner Weizen, sodass sie selbst in Dürreperioden Wasser und Mineralstoffe aufnehmen können. In der Praxis verteidigen sie sich selbst: weniger Herbizide, weniger Eingriffe, mehr Respekt für die Erde und die Bienen.

Das Nährwertprofil: viel Protein, wenig Gluten

Das Bio-Timilia-Mehl von Antichi Granai ist ein Vollkornmehl und nur wenig gesiebt: Das heißt, es bewahrt einen Großteil des Weizenkeims und der Kleie, mit allem, was dies ernährungsphysiologisch mit sich bringt. Es ist reich an Spurenelementen, weist einen hohen Proteingehalt auf und – ein wichtiger Punkt – einen niedrigen Glutenindex, was es bekömmlicher macht als industrielle, stark kleberhaltige Mehle.

W A S  T I M I L I A - M E H L  E N T H Ä L T

Vitamine der B-Gruppe; Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Eisen, Calcium, Phosphor und Zink; sowie mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die, wie vom Hersteller hervorgehoben, dazu beitragen, die Integrität des Herz-Kreislauf-Systems und der Zellen zu schützen. Ein Profil, das erklärt, warum es als weit mehr als nur ein einfaches Brotmehl angesehen wird.

Der niedrige Glutenindex hat eine doppelte Bedeutung. Einerseits erfordert er vom Bäcker etwas mehr Aufmerksamkeit, da die Teige weniger „stark“ und strukturiert sind; andererseits sorgt er für bekömmlichere und leichtere Produkte, die von Menschen, die modernen Weizen schlecht vertragen, sehr geschätzt werden. Es muss jedoch wie immer darauf hingewiesen werden, dass „niedriger Glutenindex“ nicht „glutenfrei“ bedeutet: Timilia ist für Zöliakiebetroffene nicht geeignet.

Auf Stein gemahlen, wie früher

Auch Timilia wird in der hauseigenen Steinmühle von Antichi Granai verarbeitet. Dies ist alles andere als eine nostalgische Entscheidung: Das langsame Mahlen auf Stein überhitzt das Mehl nicht und trennt nicht die wertvollen Bestandteile des Korns, sodass Endosperm, Keim und Kleie in ihrem natürlichen Verhältnis zusammenbleiben. Das Ergebnis ist ein lebendiges, aromatisches Mehl, das reich an jenen Mikronährstoffen ist, die industrielle Prozesse oft verarmen lassen. Das ist der Grund, warum das Timilia-Brot diese unverwechselbare bernsteinfarbene Farbe und jene duftende Kruste hat, die kein raffiniertes Mehl imitieren kann.

In der Küche: vom schwarzen Brot bis zur Pasta

Timilia entfaltet ihr volles Potenzial beim Backen mit natürlicher Hefe. Mit Sauerteig ergibt sie Brote mit kompakter Krume, Röstduft und langer Haltbarkeit – ganz im Sinne der Tradition des schwarzen Brotes aus Castelvetrano. Sie eignet sich aber auch hervorragend für Focaccias, Grissini, Taralli, rustikales Gebäck und Pizzaböden mit kräftigem Geschmack. Aus ihrem Grieß stellt Antichi Granai zudem Vollkorn-Timilia-Pasta her, die durch Bronzeformen gepresst und langsam getrocknet wird: eine andere und ebenso authentische Art, dieses außergewöhnliche Getreide auf den Tisch zu bringen. Ein praktischer Rat: Aufgrund des empfindlichen Glutens empfiehlt es sich, das Mehl für eine große Porung mit einem stärkeren Mehl zu mischen oder es mit moderater Hydratation und ausreichenden Gehzeiten zu verarbeiten.